CMV alto: onde está vazando o lucro do seu restaurante

Todo dono de restaurante já viveu essa cena: o movimento está bom, o salão cheio, o delivery não para — e no fim do mês sobra pouco ou nada. Na maioria dos casos, o culpado é um CMV inflado por vazamentos silenciosos que ninguém está medindo.

1. Porcionamento sem padrão

Quando cada cozinheiro serve "no olho", a variação de custo por prato pode passar de 15%. Sem ficha técnica com peso e medida exatos, o prato que deveria custar R$ 9 vira R$ 11 em dias de rush, e ninguém percebe.

2. Perda e desperdício não contabilizados

Insumo vencido, corte errado, sobra que vai pro lixo: tudo isso é CMV que você pagou e não vendeu. Se ninguém registra essas perdas, elas somem da conta — mas continuam saindo do seu bolso.

3. Furo de estoque

Diferença entre o que deveria ter em estoque (pelo sistema) e o que realmente tem na prateleira é sinal de desvio, erro de lançamento ou insumo usado fora da ficha técnica. Restaurantes sem contagem periódica raramente enxergam isso a tempo.

4. Cardápio com pratos "isca" mal calculados

Promoções e combos são ótimos para atrair cliente, mas se o preço foi definido "no feeling" e não em cima do custo real, você pode estar subsidiando o prejuízo de cada combo vendido.

5. Compra sem cotação recorrente

Fornecedor de insumo principal sem revisão de preço a cada poucos meses é dinheiro deixado na mesa — reajustes passam despercebidos e o CMV sobe aos poucos, sem nenhum evento único que chame atenção.

6. Falta de rotina de acompanhamento

O maior vazamento de todos é não medir. Sem CMV calculado mês a mês, prato a prato, esses cinco problemas anteriores continuam existindo — só que invisíveis, até o caixa não fechar.