Seu restaurante fatura bem, mas o dinheiro nunca sobra: por quê?

É uma das frases que mais ouvimos de dono de restaurante, pizzaria e lanchonete: "a gente fatura bem, mas no fim do mês nunca sobra nada". Se isso soa familiar, o problema quase nunca é vender pouco — é não saber para onde o dinheiro está indo.

Faturamento não é lucro

Parece óbvio, mas na correria do dia a dia é fácil confundir os dois. Faturamento é tudo o que entra; lucro é o que sobra depois de pagar insumo, equipe, aluguel, taxas de delivery, impostos e todas as contas fixas e variáveis. Um restaurante pode faturar R$ 200 mil e lucrar R$ 2 mil, ou faturar R$ 120 mil e lucrar R$ 15 mil — tudo depende da estrutura de custo.

Os quatro "vilões" mais comuns

Na prática, o dinheiro costuma sumir em quatro lugares: CMV acima do ideal (insumo mal aproveitado ou mal precificado), folha de pagamento desproporcional ao faturamento, taxas de marketplace e maquininha subestimadas no preço do prato, e despesas fixas que cresceram sem o faturamento acompanhar no mesmo ritmo.

Sem DRE, é tudo palpite

A única forma de saber, com precisão, onde está o problema é ter um DRE (Demonstrativo de Resultado) atualizado mês a mês, separando cada categoria de custo. Sem isso, qualquer decisão — cortar equipe, subir preço, trocar fornecedor — é um tiro no escuro.

O primeiro passo prático

Antes de cortar custo ou subir preço às pressas, monte (ou peça pra alguém montar) um DRE simples dos últimos três meses. Na maioria das vezes, o "vazamento" aparece claramente assim que os números são organizados — e a solução costuma ser bem mais simples do que parecia.