Como calcular o CMV do seu restaurante (com exemplo prático)

Se você pergunta pro seu gerente ou pro seu contador "qual é o CMV do meu restaurante" e a resposta é um "mais ou menos uns 30%, eu acho", esse artigo é pra você. CMV é a sigla mais citada e menos calculada corretamente na gestão de restaurantes, pizzarias e lanchonetes.

O que é CMV e por que ele decide se você lucra ou não

CMV significa Custo da Mercadoria Vendida: quanto custou, em ingredientes e insumos, tudo o que você vendeu em um período. Não é o quanto você comprou de estoque, é o quanto foi efetivamente consumido para gerar a receita daquele mês. É a métrica que separa um restaurante que fatura bem de um restaurante que fatura bem e lucra.

A fórmula do CMV (com exemplo prático)

A fórmula é simples: CMV = (Estoque inicial + Compras do período − Estoque final) ÷ Receita de vendas × 100.

Exemplo: seu estoque começou o mês em R$ 18.000, você comprou R$ 42.000 em insumos e fechou o mês com R$ 15.000 em estoque. O consumo real foi de R$ 45.000. Se a receita do mês foi R$ 150.000, o CMV é 30%. Parece bom no papel — mas isso só é possível de calcular se você faz contagem de estoque real, não estimada.

CMV ideal para restaurante, pizzaria e lanchonete

Como referência de mercado, um CMV saudável costuma ficar entre 28% e 35% da receita, variando por segmento: pizzarias com bom mix de bebidas tendem a rodar mais enxutas, hamburguerias com muita proteína no prato costumam operar mais perto do teto dessa faixa.

Como manter o CMV sob controle todo mês

O erro mais comum não é calcular errado — é calcular só uma vez por ano, na correria do balanço. CMV precisa ser acompanhado semana a semana, prato a prato, com ficha técnica atualizada e contagem de estoque real. É exatamente esse acompanhamento constante, com dados prontos e não estimados, que costuma ser o primeiro ganho quando um restaurante passa a ter uma gestão financeira estruturada.