Como precificar o cardápio sem perder cliente nem lucro

Precificar cardápio é um dos momentos mais tensos da gestão de um restaurante: preço alto demais e o cliente sente no bolso; preço baixo demais e o caixa sente primeiro. A boa notícia é que existe um jeito de tirar o "achismo" dessa decisão.

Comece pelo custo real, não pelo concorrente

Olhar o preço do concorrente é importante para posicionamento de mercado, mas nunca deve ser o ponto de partida. O ponto de partida é o custo real do prato (a ficha técnica) — só depois disso faz sentido comparar com o mercado.

O método do CMV-alvo

Defina o CMV-alvo do seu negócio (por exemplo, 30%) e aplique a fórmula: Preço de venda = Custo do prato ÷ CMV-alvo. Um prato que custa R$ 12 com CMV-alvo de 30% deve ser vendido a R$ 40. Esse cálculo garante que, seja qual for o prato, a margem estrutural do cardápio se mantém consistente.

Ajuste fino por percepção de valor

Depois do cálculo técnico, existe espaço para ajuste por estratégia: pratos "carro-chefe" podem ter margem levemente menor para atrair cliente, enquanto acompanhamentos e bebidas — que geralmente têm CMV mais baixo — podem sustentar uma margem maior sem impactar a percepção de preço.

Revise o cardápio pelo menos duas vezes por ano

Insumo sobe de preço o ano inteiro, mas o cardápio raramente acompanha esse ritmo. Revisar a precificação a cada seis meses, com base em ficha técnica atualizada, evita o cenário mais comum: descobrir só no balanço anual que a margem sumiu aos poucos, prato por prato.