Ficha técnica de pratos: o passo a passo para parar de perder dinheiro

Pergunta simples: você sabe exatamente quanto custa, em reais, cada prato do seu cardápio? Se a resposta for "mais ou menos", a causa provável é a ausência (ou desatualização) da ficha técnica.

O que é ficha técnica e por que ela é a base de tudo

Ficha técnica é o documento que lista, para cada prato, todos os ingredientes usados, a quantidade exata de cada um (em gramas ou mililitros) e o custo unitário de cada insumo. É a partir dela que se calcula o custo real do prato, o CMV e o preço de venda ideal.

Passo 1: liste todos os ingredientes

Inclua tudo, até o que parece pequeno: molho, tempero, embalagem de delivery, guardanapo. Itens "invisíveis" somados ao longo do mês pesam mais do que parecem.

Passo 2: pese, não estime

Use balança de cozinha para definir a quantidade exata de cada ingrediente por porção. "Um punhado" e "um fio de azeite" são inimigos da margem de lucro.

Passo 3: precifique cada insumo por unidade de uso

Se o quilo do queijo custa R$ 38 e a pizza leva 150g, o custo daquele ingrediente naquela pizza é R$ 5,70 — não R$ 38. Esse cálculo, feito insumo por insumo, é o que trava o CMV real do prato.

Passo 4 e 5: some tudo e revise periodicamente

Some o custo de todos os ingredientes para chegar ao custo total do prato, e repita esse processo a cada reajuste relevante de fornecedor — o ideal é revisar a ficha técnica ao menos uma vez por trimestre. Restaurantes que atualizam a ficha técnica só uma vez por ano costumam vender pratos com preço defasado por meses, sem perceber a margem encolhendo.